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[分享] 洁癖患者食单 | 不开火不油腻免整理的蔬菜料理

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论坛最勤奋地人青阳义工

发表于 2018-2-6 14:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
江南是被河鲜、绿蔬围绕的丰饶地域,讲究食材的鲜灵,早上跟着妈妈去菜场鱼市闲逛采买,挑剔的上一代挑挑捡捡,必须选择最优质的食材,回家还要择择弄弄,扔去大半,只选最佳的部分。不过,新鲜的河味、蔬菜稍加蒸煮烹调就颇为鲜甜柔嫩,轻松准备,也可尽享美味。
妈妈是一个厨房洁癖患者,每次做完饭菜后,总要擦擦弄弄近一个小时,保证上上下下光洁锃亮,不留一滴油污、一丝水迹。所以,我家几乎完全拒绝爆炒煎炸,调料也是清淡的基础配置。看着她皱眉头,看着她团团转,我不禁觉得,好食材、费功夫、轻料理、重整顿,品尝食物的原味,虽娇惯了舌头,却能对做菜人、对食材、对食物积累更深的敬畏和尊重之心吧。不过,有时候也真的是好想抱怨,你太挑剔啦!
01出汁蔬菜浅渍

材料(4人份)
苦瓜……1/4根
秋葵……4根
小番茄……10个
芜菁……1个
藕……5cm分量
牛蒡……1/4根
丛生口蘑(蟹味菇)……1/2袋
梅干……2个
鲣鱼昆布出汁高汤*……250ml
盐……1 1/2小勺


做法
STEP 1:用勺子挖去苦瓜籽和瓤膜部分,切成1cm厚的圆片。切除秋葵蒂部,去掉花萼。切去小番茄蒂部约3mm部分。芜菁留下根部和少量茎部,其余切除,削皮后切成8等分的月牙形状。藕去皮后切成5mm厚的圆片。刷洗牛蒡后将其斜切薄片。丛生口蘑去除菌柄头,分成小簇。
STEP 2:在出汁中加入盐,冷却后倒入保存容器中,加入梅干。
STEP 3:将1中各部分煮至尚有嚼头的程度,捞出后放入2中浸泡腌渍(因为苦瓜有苦味,也可分开腌渍)。在冰箱里腌渍3小时至半日为宜。


出汁
日本料理常用的调味料,一般由鲣鱼干及晒干的昆布(海带)、香菇等煮制而成。
材料和做法
1)将一块约10厘米长的海带放入1L清水中,小火煮10分钟。
2)海带开始上浮时,调为大火,迅速将海带取出,放在一边。
3)取出海带后,将锅中的汤煮沸,然后加入一勺凉水,让汤停止沸腾,再加入约30g的鲣鱼干花。
4)加入鲣鱼干花1分钟后,关火。待鲣鱼干花沉底后,捞去浮末。
5)滤去鲣鱼干花即可。



02鸡蛋土豆沙拉


材料(4人份)
水煮蛋……2个
土豆……1个(大个,约240g)
苹果……1/4个
芦笋……3根
味醂(甜料酒)……1大勺
醋……1大勺
砂糖……1/2 小勺
粗盐……1/3 小勺
生榨芝麻油……1/2大勺


做法
STEP 1:分开水煮蛋的蛋黄和蛋白部分,蛋白切成宽5mm左右的薄片。
STEP 2:土豆削皮,切成四等分后煮制,然后切成5mm厚一口一块的大小。
STEP 3:去除芦笋坚硬的表皮,煮制,冷却后对半切开后,斜切成条。
STEP 4:去除苹果果核部分,切十字。
STEP 5:在蒜臼中放入1中的蛋黄,加入味醂混合。然后加入醋、砂糖、盐、油,再次混合,酱汁就做好了。
STEP 6:将1中的蛋白、2、3、4和5混合拌制即可。



03和风凉拌卷心菜

材料(4人份)
秋葵……1袋
卷心菜……1/4个
芹菜茎……1/2根分量
绿紫苏……5片
泽庵(米糠腌制的萝卜)……30g
小沙丁鱼干……30g
A
| 粉花椒……1/4 小勺
| 蛋黄酱……1 1/2 大勺
| 酸橘汁(手挤)……1个分量
| 生抽……1/2大勺
| 橄榄油……1小勺
白芝麻……适量


做法
STEP 1:秋葵焯水后用菜刀拍打。卷心菜、芹菜茎、绿紫苏、泽庵分别切丝。
STEP 2:将A加入碗中,混合。
STEP 3:加入1和2,混合至秋葵出现粘液。然后加入小沙丁鱼干混合。
STEP 4:盛装入容器中,撒入白芝麻、粉花椒(分量外)。添上对半切的酸橘(分量外),挤入酸橘汁即可。



04梅肉白味增拌山药黄瓜

材料(2—3人份)
山药……15cm分量(150g)
黄瓜……1根
茗荷……1个
<梅肉白味增>
| 咸梅干(使用含盐量13%的梅干,用菜刀拍碎)……1大勺
| 白味增……1大勺
| 味醂……1/2大勺
| 砂糖……1/2小勺


做法
STEP 1:山药削皮后滚刀切。黄瓜滚刀切。
STEP 2:将用菜刀拍打后的梅干、白味增、味醂、砂糖充分混合。
STEP 3:凉拌1和2,装入器皿中。加入切丝后的茗荷即可。



05凉拌根菜醋味增

材料(4人份)
白萝卜……10cm分量
胡萝卜……1/3根
藕……1/3节
香菇……2片
油炸豆腐……1/2片
蒟蒻丝……70g
A
| 味增……3大勺
| 醋、砂糖……各1大勺
| 白芝麻粉……2大勺
鲣鱼出汁高汤……250ml


做法
STEP 1:白萝卜和红萝卜去皮,将白萝卜切成截面为1cm×1cm的长方形条状,将胡萝卜切成较细的长方形条状。藕去皮后切成5mm厚的半圆形薄片。香菇去梗后切成薄片。油炸豆腐切成长方块。蒟蒻丝迅速焯水后切成3cm长。
STEP 2:在锅中加入1,倒入出汁。盖上锅盖,沸腾后转小火,一边时不时搅拌,一边蒸煮5—6分钟。
STEP 3:尝一下味道,蔬菜煮熟之后,倒出汤汁,将已经混合好的A加入蔬菜中,将所有食材充分融合调味。



06牛油果香菜沙拉

材料(4人份)
牛油果……1个
香菜……1袋
青辣椒……1根(依据喜好)
味增……1大勺
橄榄油……1大勺
腰果……适量
生菜……4片
吐司(8片装)……2片


做法
STEP 1:牛油果对半切开,去掉果核,剥去外皮,然后切成1.5cm的角状,放入碗中。
STEP 2:香菜切成大块,青辣椒切小圈。
STEP 3:将2、味增、橄榄油加入1中,用手将牛油果压碎的同时混合。压碎到一半程度时,混合拌匀。
STEP 4:腰果炒制后大致切碎。
STEP 5:去除土司边后,切成三等分,烤至恰到好处。
STEP 6:将3装入容器中后,撒入4,连同5和生菜叶,一起装入盘子中。












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